Publié par l'équipe tamtam à 15:29Turbot à la guémené en croûte de pomme de terre, jus au Beaune 1er cru et huile de persil poivré, salsifis dorés à la tombée de pousse
Ingrédients pour 4 personnes :
520g de filet de turbot, 2 grosses pommes de terre bintje, 50g de graisse de canard (à défaut de l'huile), 50g de beurre, 50g de beurre clarifié
Farce cuillère : 10g de beurre, 1 cuillère à café de câpres, 1 cuillère à café de brunoise de pulpe de citron, 1 cuillère à café de petits croûtons
Farce à la guémené : 120g d'andouille de Guémené, 40g de champignons de Paris, 10g d'échalotte ciselée, 20g de beurre, 2cl de vin blanc sec, 10g de persil ciselé
Garniture : 1.5Kg de salsifis, 80g de pousse d'épinards, 2 citrons, 50g de farine, 40g de graisse de canard, 80g de beurre
Jus au Beaune 1er cru : 3dl de Beaune 1er cru, 5 échalotes, 2dl de fumet de poisson léger, 30g de beurre, 20g de beurre noistte clarifié
Huile de persil poivré : 30g de purée de persil, 1dl d'huile d'olive, 12g de poivre cinq baies, sel fin, gros sel, poivre du moulin
Préparation de l'huile de persil poivrée (la veille)Concasser les baies de poivres puis les torréfier dans un sautoir à feu moyen pendant 5 minutes.
Chauffer l'huile d'olive à environ 45° puis la verser sur les baies et laisser infuser une nuit.
Passer au chinois et monter dans un blinder l'huile et la purée de persil, assaisonner au sel fin.
Préparation de la farce à la Guémené
Eplucher les champignons de Paris puis les couper en brunoise.
Retirer le boyau de l'andouille et la couper en petits dés.
Cuire doucement l'échalote dans un sautoir avec le beurre, ajouter les champignons de Paris et les sauter 2 minutes ; déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
Ajouter ensuite l'andouille et laisser compoter, assaisonner et refroidir.
Préparation les filets de turbots
Tailler le turbot en 8 filets égaux, d'environ 10 cm de long et 3,5 cm de largeur et récupérer les parures. Les assaisonner puis poser un filet sur une feuille de film étirable. Recouvrir le filet de farce et en poser un autre dessus, former un boudin en refermant le film étirable ; procéder de la même façon pour les autres portions.
Puis les mettre au froid 2 heures.
Eplucher les pommes de terre bintje et à l'aide d'un rouet à légumes tailler de longs filaments de pommes de terre. Enlever les filets du film étirable et enrouler complètement chaque portion d'un filament de pomme de terre, assaisonner. Découper 4 carrés de film étirable, verser un peu de beurre clarifié fondu au centre, mettre un filet par film et les enrouler en forme de boudin, mettre au froid.
Préparation des salsifis et pousses d'épinards
Eplucher les salsifis et les recueillir dans de l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Les tailler ensuite en 20 tronçons de 10 cm. Mettre la farine dans un chinois et verser de l'eau froide dessus dans une grande casserole. Presser un jus de citron et assaisonner légèrement au gros sel. Porter à ébullition.
Mettre les salsifis à cuire à feu moyen, les sonder à l'aide d'une pointe de couteau et lorsqu'ils sont cuits les égoutter et les rafraîchir. En mettre 16 de côtés et passer au tamis les 4 restants pour en faire une purée.
Mettre la graisse de canard dans une poêle et colorer les tronçons de salsifis en ajoutant une petite noix de beurre à la fin de la cuisson pour leur donner une coloration " pain grillé ". Les égoutter sur du papier absorbant.
Finitions
Retirer les portions de turbot du film étirable.
Chauffer de la graisse de canard dans une poêle et cuire dedans les filets en les faisant colorer sur chaque côté, Sonder l'intérieur à l'aide d'une aiguille : quand elle est chaude à cœur, retirer les filets de cuisson et les découper en trois rouelles chacun.
Sauter rapidement les parures de filets de turbot coupées en petits dés, ajouter les câpres, les dés de citron, les petits croûtons et un trait de vinaigre, assaisonner. Garnir 4 cuillères à entremets et les conserver au chaud.
Dédoubler les tronçons de salsifis dans le sens de la longueur. Chauffer un peu de beurre dans deux poêles, sauter les pousses d'épinards dans une, et dans l'autre les demi tronçons de salsifis.
Chauffer la purée de salsifis, ajouter une cuillère à soupe de beurre noisette et l'assaisonner.
Dressage
Disposer au centre des assiettes un carré de purée de salsifis, poser dessus les salsifis. Ajouter les pousses d'épinards en diagonale et poser dessus trois rouelles de turbot. Faire 2 traits d'huile de persil de chaque côté des salsifis. Napper le haut et le bas des assiettes de sauce, puis déposer la cuillère de farce.
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