Publié par l'équipe tamtam à 16:16Tartare de boeuf aux huitres, écume de mer
Ingrédients pour 6 personnes :
- 600 g de rumsteack
- 150 g d'échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 24 huîtres spéciales n°3
- 4 brins de persil plat
- 2 cl de vinaigre de vin
- 6 cl d'huile de pépins de raisin
- fleur de sel, poivre du moulin
Pour l'écume de mer : récupérer l'eau des huîtres. Ajouter 6 feuilles de gélatine par litre. Incorporer dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
- Eplucher et ciseler les échalotes.
- Réduire à sec les 2/3 des échalotes avec le vin blanc. Réserver.
- Parer et couper le rumsteack en petits dés de 3 mm de côté.
- Ouvrir les huîtres et récupérer le jus. Laver les huîtres et filtrer le jus.
- Hacher au couteau la moitié des huîtres.
- Laver, essorer et hacher le persil plat (garder 18 feuilles de persil entières pour le décor).
- Mélanger le bœuf, les huîtres hachées, les échalotes au vin blanc, une partie du jus d'huîtres, fleur de sel et poivre.
- Vinaigrette : mélanger le reste des échalotes ciselées avec le vinaigre de vin et l'huile de pépins de raisin, fleurs de sel et poivre.
- Dresser le tartare à l'aide d'un cercle. Disposer autour la vinaigrette et quelques morceaux d'huîtres.
- Juste avant de servir, siphonner l'écume de mer à servir sur le tartare.
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