Publié par l'équipe tamtam à 12:00Soupe de foie gras en croûte
Pour 2 personnes :
1) Peler puis couper en paysanne 1 carotte et 1 oignon moyen. Faire suer sur feu doux l'oignon dans 30 g de beurre, pendant 3 à 4 minutes. Ajouter ensuite la carotte, et cuire 5 à 6 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Puis retirer la poêle et laisser cette garniture refroidir.
2) Couper 80 g de foie gras crus ou à défaut cuit en gros dés. Couper 20 g de truffes de Bourgogne en lamelles.
3) Répartir successivement dans 2 bols à bouillon, munis d'oreilles, pouvant passer au four, la garniture d'oignon-carotte, les dés de foie gras de canard, le poivre et les morceaux de truffe. NE PAS SALER. Verser dessus du bouillon de pot au feu, jusqu'au 3/4 du bol. Vous pouvez prendre du bouillon de volaille pour un goût moins prononcé ou une soupe d'été.
4) Préchauffer le four à 210°C.
Détailler des cercles de pâte feuilletée d'1 à 3 cm plus grand que le diamètre des bols. Humidifié d'eau froide le pourtour des cercles sur 1 à 3 cm de large à l'aide d'un pinceau. Retourner ces cercles sur les bols, presser les bords afin de bien faire adhérer la pâte. Mélanger un jaune d'œuf avec une pointe de sel. Dorer délicatement la pâte feuilletée. Puis entreposer ces bols 10 minutes au réfrigérateur.
5) Après avoir entreposé les bols 10 minutes au réfrigérateur, la pâte feuilletée est bien froide, la dorer une seconde fois. On peut marquer le feuilletage avec une fourchette pour dessiner des rayures comme un pithiviers. Déposer les bols dans le four. Compter entre 15 minutes à 20 minutes de cuisson à 210°C. La cuisson terminée, servir. Décalotter le capuchon doucement et sentir les parfums. Déguster la soupe et la pâte séparément.
Vin conseillé : un Ladoix blanc (côte de Beaune) Domaine Jacob à Buisson, Ladoix Serrigny. Le servir entre 10 et 12°C
Restaurant " Le Clos des Combottes "
Route de Dijon
21380 EPAGNY (à 7 mn de Dijon nord, entre Dijon et Is-sur-Tille)Tel : 03 80 35 56 56
Fax : 03 80 35 51 01
http://www.domaine-des-combottes.com/
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