Publié par l'équipe tamtam à 15:34Ravioles de Saint-Jacques aux herbes poivrées, émulsion et dentelle de chorizo, mesclun d’herbes folles.
Ingrédients pour 8 personnes :
1 paquet de feuilles à ravioles
16 pièces de Saint-Jacques
1 botte d'aneth
1 botte de cerfeuil
1 botte d'estragon
1 botte de ciboulette
1 botte de cresson
100g de roquette
100g de chorizo
25cl de lait
1 jaune d'œuf
20cl de vin blanc
Méthode :
Poêlez les Saint-Jacques à l'huile d'olive à l'unilatéral et réservez au frais.
Effeuillez les herbes, le cresson. Mélanger avec la roquette.
Faire suer à l'huile d'olive 1/3 de ce mélange.
Faites rissoler 1/3 du chorizo coupé en morceaux,
Déglacez au vin blanc, laissez cuire 10 minutes puis passer au mixeur.
Incorporer le lait et le jaune d'œuf. Réservez.
Coupez finement le reste du chorizo. Faites sécher au four à 60° pendant 2 heures.
Confectionnez les ravioles avec les herbes cuites et les Saint-Jacques. Bien coller les bords avec de l'eau.
Pochez les ravioles 2 minutes à l'eau bouillante salée.
Assaisonnez la salade d'herbes.
Egouttez les ravioles et dresser-les immédiatement.
Emulsionnez à chaud le jus de chorizo au mixeur pour faire mousser.
Nappez de mousse de chorizo.
Dresser la salade avec des chips de chorizo.
L'astuce du chef :
Pour bien coller les ravioles, préparer un mélange avec un jaune d'œuf et 2 cuillères d'eau. Prendre un verre et exercer une pression, une fois les ravioles fermées. Laisser sécher 1 heure au réfrigérateur avant de les faire cuire.
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