Publié par l'équipe tamtam à 16:17Pressée de sandre aux Camus de Bretagne, gelée au vin rouge et tomates confites
Ingrédients :
- Filets de sandre : environ 800 g
- Artichauts Camus de Bretagne : 5 pièces
- Tomates confites : 700 g
- Gelée claire : 60 g / litre
Pour le fumet :
- Arêtes de poissons : 1 kg
- Queue de persil : PM
- Echalote : 1 pièce
- Epluchures de champignons : PM
- Poivre en grains : PM
- Jus de citron : 1/2
- Vin rouge : 14 cl
- Eau : à hauteur des arêtes
Progression de la recette :
- Demandez des arêtes de poissons à votre poissonnier ainsi que la peau de vos sandres et démarrez votre fumet. Ecumez-le régulièrement afin d'obtenir un fumet limpide.
- Débarrassez votre fumet et pochez vos filets de sandre que vous aurez taillés en lanières (environ 2 cm de large).
- Réservez au froid vos filets après les avoir séparés de la cuisson, gélifiez la cuisson et gardez-la à température.
- Tournez vos artichauts et cuisez-les à blanc (eau, farine, jus de citron, sel). Après cuisson, taillez-les en lanières.
- Réservez au froid.
- Chemisez votre terrine avec du papier film pour faciliter le démoulage de la terrine.
- Montez votre terrine en alternant les couches (exemple : sandre, artichauts, tomates, artichauts, sandre) ; entre chaque couche, versez un peu de gelée.
- Laissez au frais environ 8 heures avant de servir.
Vous pouvez servir avec votre terrine une petite salade de roquette assaisonnée d'une vinaigrette d'herbes.
NB : Si vous manquez de temps, vous pouvez remplacer le fumet et les artichauts frais par des produits déjà prêts. Mais attention de réduire la quantité de fumet déshydraté car il pourrait emporter toutes les autres saveurs.
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Papilles et délices