Publié par l'équipe tamtam à 15:49Pigeon cuit en croûte de sel
Réaliser la croûte de sel
Réunir dans une cuve 100g de farine avec100g de gros sel et un blanc d'œuf, ajouter un soupçon d'eau froide afin d'obtenir une pâte homogène
Réaliser une farce mousseline :
Mixer 50g de magret de canard au cutter avec une pincée de sel, incorporer délicatement 50g de crème fraîche liquide .réserver
Désosser entièrement le pigeon par le dos, colorer la carcasse au beurre, ajouter une garniture aromatique (carotte oignon céleri thym laurier ail) puis cuire le jus 45mn. Le passer au chinois étamine, le réduire très fortement puis ajouter une noisette de beurre hors du feu
Farcir le pigeon avec la farce mousseline de canard, 25g de foie gras cuit et éventuellement 10g de truffe de bourgogne.
Etaler la croûte de sel au rouleau à pâtisserie, y déposer le pigeon, rabattre les bords. Dorer avec le jaune restant puis cuire 20mn à 180°c
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