Publié par l'équipe tamtam à 15:40Pièce de boeuf à la crème d'Epoisses, croustillant de pomme de terre
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 pavés de bœuf de 160 g
- 2 pommes fruits
- 200 g de pousse d'épinard
- 6 cl de jus de bœuf
- 120 g de beurre
- quelques pluches de cerfeuil
- 4 pommes séchées en lamelle crème d'époisses
- 1 dl de crème
- 80 g d'époisses
Croustillant de pomme de terre
- 350 g de pommes de terre
- 200 g de céleri rave
- 20 g de noix concassées
- 4 g de sel
- 120 g de beurre clarifié
Déroulement de la recette
- Croustillant de pomme de terre
Eplucher et râper les pommes de terre et le céleri rave. Mélanger avec les noix concassées et le sel.
Dans les poêles à blinis, mettre à chauffer du beurre clarifié. Réaliser des petites galettes (10 cm de diamètre) assez épaisses. Les cuire environ 5 minutes de chaque côté dans les poêles en les arrosant régulièrement de beurre pour les dorer. Réserver.
Crème d'époisses
Mettre tout simplement la crème à bouillir, ajouter le fromage d'époisses coupé en petits morceaux. Faire réduire à consistance voulue. Réserver au bain marie.
Pommes
Eplucher les pommes et les couper en quartiers. Les sucrer légèrement et les caraméliser sans matière grasse sur chaque face. Finir en ajoutant une noix de beurre frais. A réaliser au moment de servir ou à l'avance.
Finition
Poêler au beurre les pavés de bœuf à la cuisson souhaitée.
Réchauffer au four les croustillants de pommes de terre.
Faire revenir au beurre les pousses d'épinard et les égoutter.
Dressage
Disposer au centre de l'assiette les pousses d'épinard, poser dessus le pavé de bœuf. Sur le côté faire un millefeuille de pommes (croustillant de pommes de terre et pommes fruits caramélisées).
Faire un cordon autour avec la crème d'époisses et trancher avec le jus de bœuf.
Décorer avec une tranche de pomme séchée et une pluche de cerfeuil.
On peut pour cette recette remplacer les pousses d'épinards par des feuilles de laitue taillées en julienne et tombées au beurre de la même façon.
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