Publié par l'équipe tamtam à 08:54Octobre : Suprême de pigeon et tatin de coing, shampoing coing
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pigeons
- de la farine de maïs
Pour l'huile d'olive à la vanille :
- 175 g d'huile d'olive
- 1 gousse de vanille
- 2 graines de cardamome verte
Pour la marinade :
- 50 g d'huile d'olive
- 30 g de soja
- 5 g de gingembre
Pour la tatin :
- 4 coings
- 500 g d'eau
- 125 g de sucre
Pour le shampoing :
- 115 g de jus de coing
- 35 g de crème liquide
- 3 g de sucre
- de l'huile d'olive à la vanille
La préparation :
Pour l'huile d'olive à la vanille :
Montez l'huile d'olive à 60°. Ajoutez-y les gousses de vanille grattées et les graines de cardamome verte écrasées.
Laissez infuser au moins une semaine.
Une semaine plus tard... Désossez les pigeons, parez les filets et réservez.
Pendant 12h , faites mariner les cuisses dans l'huile d'olive, le soja et le gingembre râpé.
La tatin :
Epluchez les coings, enlevez les pépins et cuire les fruits dans l'eau sucrée.Egouttez et moulez dans des ramequins.
Faites cuire au four à 180° pendant 20 min environ (jusqu'à ce que les tatins caramélisent). Démoulez et gardez tiède.
Le jus de pigeon :
Faites un jus de pigeon avec les carcasses et laissez bien réduire. Utilisez-en les 2/3, ajouté à l'huile à la vanille pour la sauce.
Le shampoing :
Mélangez le tout à froid et mixez afin d'obtenir une mousse.
Cuisez les pigeons. Portez les filets. Faire frire les cuisses marinées après les avoir faites tremper dans de la farine de maïs.
Cette recette est extraite de l'agenda 2008 du restaurant Le Charlemagne que vous pouvez vous procurer au restaurant ainsi que via le site Internet.
Restaurant Le Charlemagne
Route de Vergelesses
21420 Pernand-Vergelesses
Tel. 03 80 21 51 45
Fax. 03 80 21 58 52
http://www.lecharlemagne.fr/
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