Publié par l'équipe tamtam à 12:29Mai : Tomates et Mozzarella sans dessus dessous
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le gaspacho :
- ¼ de concombre
- 2 tomates
- ¼ de poivron rouge
- ¼ d'oignon
- 5 cl de vin blanc
- 1 feuille de gélatine
- du sel de céleri
Pour les croquettes de tomates farcies :
- 4 tomates
-50 g de mozzarella
- 3 feuilles de basilic
- de l'huile d'olive
- un œuf
- de la chapelure
- du sel de céleri
Pour le nuage de mozzarella :
- 50 g de mozzarella
- 4 cl de lait
- 2 cl de crème liquide
Pour l'huile de basilic :
- 5 feuilles de basilic
- 75 g d'huile d'olive
La préparation :
L'huile de basilic :
Pendant 48h, faites infuser les feuilles de basilic dans l'huile d'olive. Vous les passerez ensuite dans une passette.
Le lendemain... Le gaspacho : mixez les légumes, puis passez.
Assaisonnez avec le sel de céleri. Gélifiez.
Coulez dans des verres et laissez prendre au frais.
Les croquettes de tomates farcies :
Coupez la mozzarella en cubes et assaisonnez avec le basilic haché et de l'huile d'olive.
Ebouillanté les tomates afin de pouvoir enlever la peau.
Coupez les pédoncules et conservez-les.
Coupez les tomates en deux et videz-les afin de pouvoir les remplir de dés de mozzarella.
Congelez les demi sphères quelques instants pour ensuite pouvoir les " recoller " et reconstituer la tomate entière.
Panez-les dans de l'œuf et de la chapelure, pour enfin les faire frire.
Le nuage de mozzarella :
Mixez la mozzarella avec le lait et la crème.
Passez au chinois.
Dans les verres de gaspacho, versez un peu d'huile de basilic.
Déposez le nuage de mozzarella après avoir mixer de nouveau le mélange pour le faire mousser.
Ajoutez enfin une tomate farcie frite, et par-dessus, un pédoncule.
Cette recette est extraite de l'agenda 2008 du restaurant Le Charlemagne que vous pouvez vous procurer au restaurant ainsi que via le site Internet.
Restaurant Le Charlemagne
Route de Vergelesses
21420 Pernand-Vergelesses
Tel. 03 80 21 51 45
Fax. 03 80 21 58 52
http://www.lecharlemagne.fr/
Raconte-moi 
Papilles et délices