Publié par Tof à 10:52Le foie gras de canard confit, gelée au poivre de Séchuan
- 1/ Les lobes de foie gras crus du Périgord sont déveinés, puis marinés pendant 24 heures dans un assaisonnement dont le chef a le secret.
Les lobes sont ensuite roulés ''en boudin'' (dans un papier film) et mis dans une terrine en terre.
Au préalable, faire chauffer de la graisse de canard à 125°C, puis la couler sur les lobes de foie gras (environ 800gr de lobe par terrine) dans les terrines jusqu'à recouvrement.
Réserver les terrines au réfrigérateur jusqu'à refroidissement.
Sortir 15 minutes avant de servir. Oter la graisse et couper les tranches de foie gras.
- 2/ Réaliser des petits choux de la taille d'une bille à l'aide d'un appareil à pâte à choux traditionnel.
- 3/ Réaliser une gelée de pommes : faire un caramel, le déglacer au vinaigre puis ajouter les pommes épluchées. Laisser pocher et récupérer le jus. Coller à la gélatine et tailler des ronds de la taille des tranches de foie gras, à l'aide d'un emporte pièces.
- 4/ Réaliser une petite barquette de pommes crues. Mettre de jeunes pousses salades dans les barquettes en décoration.
''J'apprécie beaucoup le foie gras de canard car il se marie très bien avec un fruit comme ici la pomme et également le poivre de séchuan. Le poivre vient rehausser le goût du foie gras et les chouquettes natures font office de toast.''
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