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Pernand-Vergelesses
21420 Pernand-Vergelesses

Descriptif :

En 1991, Laurent Peugeot débute chez Jean-Pierre Senelet, au restaurant l’Ecusson à Beaune en qualité d’apprenti cuisinier. Il obtient son CAP de cuisine en 1992.
Puis il officie chez nos voisins jurassiens, alors qu’il est sous-officier responsable de cuisine au 23ème RI au Fort des Rousses à Fontenoy.
Il part ensuite du côté de Meursault, chez M. Chouet, traiteur. De retour à Beaune, il est second de cuisine chez Roland Chanliaud au Jardin des Remparts. Direction la Saône-et-Loire où il travaille comme chef de partie (garde-manger) chez Lameloise à Chagny de 1995 à 1997. Entre 1997 et 2000 Laurent Peugeot s’expatrie au Japon, à Tokyo, tout d’abord en tant que chef de partie (garde-manger) au restaurant Evelyne, puis chef au Brin de Muguet et enfin chef au Cordon Bleu.
De retour dans l’hexagone, c’est l’hôtel La Montagne de Briançon à Tournus qui l’accueille en qualité de chef. Enfin, c’est dans la belle commune de Pernand-Vergelesses qu’il s’installe et ouvre le restaurant Le Charlemagne. Depuis mars 2005, il est aussi propriétaire du restaurant Sushikaï à Beaune.

Parmi ses spécialités, le chef vous offre sa recette. Bon appétit !

Réputé « Prince des Tempêtes » chez les pêcheurs bretons, traqué entre la vague et le rocher, le bar de ligne est ici capturé par un sablé au parmesan et un chutney de pastèques pour un délicat mélange de textures, et la noblesse de sa chaire, préparée tout simplement en tartare, n’en est que magnifiée.

Tartare de Bar

Ma liste de courses pour 4 personnes :

Pour le chutney
- 300g de pastèque
- 10 cl de jus de pommes
- ½ citron
- 150g de sucre

Pour le sablé
- 150g de farine
- 150g de beurre
- 150g de parmesan

Pour le tartare
- 225g de bar de ligne
- 1 citron
- l’huile d’olive
- une feuille de shiso
- sel et poivre

Le chutney
Coupez en cubes la pastèque dont vous aurez enlevé les pépins. Ajoutez-y le jus des citrons, le jus de pommes, et le sucre, et laissez cuire 2 à 3h.

Le sablé
Préchauffez votre four à 180°.
Dans une terrine, mélangez la farine et le parmesan avec le beurre pommade. Étalez et coupez selon le diamètre désiré.
Faites cuire entre 8 et 10 min, suivant la coloration.

Le tartare
Coupez le bar. Assaisonnez avec le jus de citron, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, et la feuille de shiso ciselé.

Dans un cercle, incorporez le tartare, le chutney. Déposez le sablé et quelques œufs de saumon.

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