Publié par Tof à 09:55Foie gras de canard infusé à la bergamote et sa réduction de ratafia
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 lobe de foie gras ( 600 g)
- Essence de bergamote
- Sel poivre
Réduction de ratafia
- 15 cl de ratafia
- Poivre
Marmelade de carottes à l'orange et au gingembre
- 50 g échalotes ciselées
- 75 g julienne de carottes
- 40 g julienne de gingembre
- 25 cl Noilly Prat
- ½ l jus d'orange
- 150 g beurre
Accompagnement de ciboulette et quelques feuilles de mesclun
Préparation du foie gras :
- Ouvrir le lobe de foie gras et retirer toutes les veines.
- Badigeonner à l'aide d'un pinceau le dessus du lobe d'essence de bergamote (quelques gouttes suffisent), saler et poivrer.
- Ensuite mettez le foie gras dans une terrine en terre cuite, filmez et laisser reposer au réfrigérateur 6 heures.
Pour la cuisson :
- Préchauffer votre four à 250° C (thermostat 8) pendant 30 min puis l'éteindre et enfourner la terrine dans un bain marie pendant 45 min (four éteint).
Réduction de ratafia :
- Mettre le ratafia de Bourgogne préalablement poivré à réduire jusqu'à obtention d'un sirop.
Marmelade de carottes :
- Faire suer au beurre les échalotes, le gingembre, la julienne de carottes.
- Déglacer au Noilly Prat jusqu'à évaporation complète puis ajouter le jus d'orange et laisser réduire pour obtenir la marmelade.
Dressage
- Déposer 2 tranches de foie gras par assiette
- Disposer quelques feuilles de mesclun et une quenelle de marmelade de carotte
- Parsemer de sel de Guérande et de poivre en grains.
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