Publié par l'équipe tamtam à 11:42Cocotte de légumes d'Eyrargues
Credit Magazine Arts & Gastronomie. Photo par Image et Associés
Ingrédients :
- 3 asperges violettes + 3 copeaux d'asperges violettes
- 1 mini-artichaut cuit sous vide
- 5 g de fèves dérobées cuites minute
- 5 g de petits pois dérobés cuits minute
- 30 g de carottes jaunes
- 3 mini-quartiers de courgettes jaunes de Nice cuits avec de la farine de curry
- 3 lamelles crues de courgettes jaunes de Nice
- 1 tomate green Zebra
- 1 feuille d'ail des ours
- 50 g de morilles
- 3 câpres Alcaparas
- 5 pousses de rouge métisse
- 4 sot l'y laisse
- 2 tranches de lard Colononatta
- 50 g de jus de volaille
- 10 g de beurre noisette
- 5 g de ciboulette ciselée
Progression :
1/ Faire cuire tous les légumes progressivement dans une cocotte, sauf les fèves, les petits pois et l'ail des ours.
2/ Blanchir les fèves, les petits pois et l'ail des ours séparément.
3/ Poêler les sot-l'y-laisse.
4/ Cuire les morilles dans les sucs des sot-l'y-laisse.
5/ Mélanger le jus de volaille avec la ciboulette.
6/ Passer le lard au four (1 mn), pour le faire légèrement fondre.
7/ Sortir les légumes de la cocotte et dresser dans une assiette, tous les légumes, les sots l'y laisse, les morilles, le jus de volaille et le lard.
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