Publié par Nicoro à 16:21Cassis et petits fruits
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En confiture, en liqueur, en sirop, en glace ou encore en bonbon, le cassis ici ne fait guère de cas de la façon dont on va le déguster. Petite baie récoltée depuis le XVIIème siècle en Bourgogne, c'est en fait à la liqueur de cassis inventée par Denis Lagoute dans les années 1840-1850 que le « noir de Bourgogne » va prendre ses lettres de noblesse, jusqu'à devenir un produit emblématique, à l'image d'une autre petite graine, la moutarde.
Si, en 1923, un arrêt de la Cour de Dijon fait de la dénomination « Cassis de Dijon » une dénomination de provenance et non de fabrication, on en cultive dès lors surtout dans les hautes-côtes de Nuits et de Beaune. Paradoxalement, ce fut la destruction massive d'une autre plante, la vigne, qui lui donna véritablement sa chance. Ainsi, chassé par le phylloxéra au début du siècle, une partie du vignoble bourguignon fut arraché et remplacé par des plantations de cassis. Aujourd'hui plus traditionnelle qu'industrielle sur ces terres qui dominent les grands villages de vigne, la culture du cassis s'est organisée et dirigée vers le val de Saône. Les coopératives alimentent les grands producteurs de cassis comme Lejay-Lagoute, Boudier... ou Védrenne à Nuits-saint-Georges.
Si vous voulez tout savoir sur le cassis, ne manquez pas le Cassissium, un espace muséographique original créé à Nuits Saint Georges où l'on vous en raconte toute l'histoire, sa culture, son développement et ses multiples applications. Car le cassis est non seulement le parfait accompagnateur d'un bon aligoté pour le kir mais il se marie parfaitement avec nombre d'autres ingrédients dans la gastronomie locale ; il est aussi souvent utilisé en médecine et en parfumerie.
Et pour découvrir le savoir-faire artisanal des petits producteurs, rendez-vous à Arcenant, Marey-les-Fussey ou Concoeur-et-Corboin, le pays des fruits rouges. On y déguste bien sûr les crèmes et confitures de cassis mais aussi tous les petits fruits, de la framboise à la groseille, en passant par les fraises, les cerises et même les pêches de vigne.
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