Publié par l'équipe tamtam à 15:21Cabillaud à la fleur de sel de Wasabi
Pour 4 Personnes
- 4 pavés de Cabillaud de 180g
- Fleurs de sel de Guérande au Wasabi
Concassée de Tomate :
- 8 grosses tomates mondés en dés
- 2 oignons ciselés
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 petite cuillère de concentré de tomate
- 0,5 dl d'huile d'olive
- thym, laurier, sel, poivre
Haricots Coco de Paimpol :
- 500g de haricots écossés
- 2 oignons ciselés
- 3 carottes en petite brunoise
- 100g de poitrine salée en dés blanchis
- ½ litre de fond blanc de volaille
- 2 gousses d'ail hachées
- thym, laurier, sel, poivre
Baguette à l'Encre de Sèche (pour la décoration) :
- 50g de farine
- 50g de blanc d'œuf
- 25g de beurre pommade
- 25g de sucre glace
- 10g d'encre de sèche
Progression
Saler 8 minutes les pavés de cabillaud à la fleurs de sel de Guérande, rincer à l'eau claire et éponger soigneusement, réserver.
Pour la concassée de tomates, faire revenir les oignons ciselés à l'huile d'olive et ajouter la petite cuillère de concentré de tomate. Mettre les dés de tomate, l'ail haché, le thym, le laurier ; assaisonner et laisser cuire doucement.
Faire revenir à l'huile d'olive les oignons, les carottes et la poitrine salées taillés en brunoise, puis ajouter les " cocos " sans saler, mouiller le tout avec le fond blanc et, au ¾ de la cuisson, ajouter le thym, le laurier et l'ail. Assaisonner et réserver.
Pour les tuiles à l'encre, mélanger tous les ingrédients dans une calotte, étaler l'appareil en bande fine et cuire au four (200°) pendant 10mn.
Dressage
Pocher les pavés de cabillaud à l'unilatérale, assaisonner avec la fleurs de sel au wasabi. Cercler dans une assiette les haricots de Paimpol, ajouter ensuite la concassée de tomates, puis poser délicatement au centre le pavé de poisson, planter les baguettes à l'encre et un feuille de basilic.
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